Лучшие кухонные ножи: составляем идеальный набор для дома

Современные кухонные ножиПроцесс готовки многим приносит настоящее удовольствие, но его легко испортить, если в вашем арсенале присутствуют некачественные инструменты. Ошметки мяса вместо красивых отбивных, непрезентабельная кашица и брызгающий во все стороны сок томатов, с которыми не совладал единственный нож на кухне. Если ситуация вам знакома, пора задуматься о замене кухонных ножей.

Составляем идеальный комплект

Набор ножейВ магазинах заинтересованным покупателям обычно предлагают готовые наборы, но те, кто успел приобрести такой комплект, на своем опыта знают, что большая часть инструментов потом валяется без дела.

Типовой набор обычно содержит 6−7 предметов: поварской нож, для овощей и фруктов, мяса, хлеба, Сантоку, разделочный (для рыбы) и специальные ножи. Но в реальности для кухни нужно гораздо меньше инструментов.

Кроме того, при покупке набора практически невозможно подобрать инструменты, которые будут комфортно лежать в руке, не натирать кожу, да еще и окажутся хорошего качества.

Что включить в домашний набор

На самом деле, на кухне редко нужны шесть разных ножей, персональный набор можно сократить до 3 моделей, так называемой поварской тройки, причем некоторые из них приобретаются в двух-трех экземплярах:

  1. Как выбирать ножи для кухниСамый большой нож на кухне — это шеф-нож, под лезвие которого попадают практически все продукты. Его отличительные признаки — острое лезвие с широким полотном длиной до 30 сантиметров, удобная многофункциональная ручка, которая тоже участвует в процессе готовки: ей можно раздавить чеснок или отбить мясо. Он подбирается по руке владельца. Как правило, девушки по вполне понятным причинам выбирают инструменты более скромных размеров, а мужчины предпочитают более массивные и тяжеловесные модели. Если в семье к кухонной плите могут встать несколько человек, то шеф-ножи подбираются для каждого индивидуально.
  2. Нож для чистки и резки овощей — очень легкий инструмент с узким лезвием, длина которого не превышает 7−10 см.
  3. Универсальный нож — младший брат «шефа». Его лезвие в два раза меньше и уже, а используют его практически во всех процессах: шинковка овощей и зелени, разделка мяса и рыбы. Такие обычно называют «дамскими», поскольку, даже если шеф-нож был подобран по руке хозяйки, чаще всего в работе используется его универсальный «коллега», как более легкий.

Дополнительно в набор можно включать специальные ножи, но в каждом случае их необходимость может оценить только хозяйка дома.

  • Назначение ножа пилыХлебная пила, или зубчатый серрейтор, — инструмент с длинным (20−26 см) зазубренным лезвием, который хорошо справляется с нарезкой хлеба и крупногабаритных овощей и фруктов (ананасы, арбузы и так далее).
  • Слайсер обладает узким лезвием средней длины, используется для нарезки продуктов в форме ломтиков.
  • Филейные ножи пригодятся тем, кто часто разделывает мясо. Ими очень удобно отделять филе от костей. Существует много «подвидов» таких инструментов: для мяса животных или отдельных видов рыбы.
  • Нож для томатов снабжен длинным волнистым лезвием, которое легко преодолевает плотную кожицу и не сминает мякоть.
  • Скутер — нож для нарезки пиццы или роликовый нож.
  • Топорик потребуется для разрубания костей.
  • Нож для нарезки сыра — необычного вида инструмент, в лезвии которого есть специальные отверстия, предотвращающие прилипание сыра.
  • Устричный нож — обладатель короткого лезвия, который нужен только для вскрытия раковин устриц.

Перечень специальных ножей можно продолжать до бесконечности. Очевидно, что они нужны далеко не каждому.

Учитываем прошлые ошибки

Не стоит сразу выбрасывать свой старый нож. Его нужно внимательно изучить на предмет недостатков, из-за которых вы его разлюбили, и достоинств, радовавших вас на протяжении всего срока службы верой и правдой:

  • Как выбирать ножиВес. Он может быть слишком тяжелым, слишком легким или, наоборот, именно таким, чтобы рука не уставала во время долгой готовки. Если есть возможность, взвесьте инструмент и запомните его вес, чтобы было, от чего отталкиваться при выборе нового помощника.
  • Слишком короткая длина лезвия не позволяет нарезать много продуктов за один раз, а слишком длинный клинок ограничивает маневренность.
  • Форма и материал рукоятки. Некачественный пластик скользит в руке, если на него попадает влага или масло, слишком грубый рельеф натирает руку.
  • Лезвие из некачественного материала часто тупится, ржавеет, сминает и рвет продукты. Или же, наоборот, ваш старый нож может отличаться завидной стойкостью клинка, тогда желательно вспомнить, из какого он материала, чтобы приобрести такой же.

При покупке нового ножа нужно учесть все эти факторы.

Показатели идеального ножа

Оценивая будущее приобретение, нужно обратить внимание на следующие показатели:

1. Материал, из которого изготовлено лезвие. Это может быть нержавеющая или углеродистая сталь или керамика, некоторые фанаты ножевого дела могут отдать предпочтение кованым изделиям:

  • Какие ножи лучшеКлинки из нержавейки не требуют тщательного ухода, но быстро тупятся. Их нужно затачивать 1 раз в месяц.
  • Лезвие из углеродистой стали более твердое, дольше держит заточку, но при этом хрупкое, подвержено коррозии и влиянию кислот, поэтому мыть такие инструменты можно только вручную, сразу насухо протирать чистой салфеткой и хранить отдельно от другой посуды. Профессиональные кухонные ножи изготавливают именно из такого сплава.
  • Керамические лезвия долго остаются острыми и считаются более гигиеничными из-за особенностей керамики, но могут сломаться или потрескаться от неосторожного удара по кости или твердой поверхности. Если и приобретать «керамику», то только по очень низкой цене, чтобы сломанный инструмент было не жалко заменить.
  • Кованые клинки и клинки из дамасской стали, несомненно, очень надежны и долговечны в эксплуатации. Однако изготавливаются только вручную и имеют заоблачную цену, а потому, несмотря на все их преимущества, выбор профессиональных поваров редко падает на такие инструменты.

Рукоятка ножа2. Форма клинка. Один из важнейших параметров хорошего ножа — наличие полного хвостовика. Хвостовик — это часть клинка, которая спрятана в рукояти. Он может быть полным, доходящим до конца рукоятки. или половинным, то есть достигающим максимум середины рукоятки. Ножи с полным хвостовиком предпочтительнее: они лучше сбалансированы, клинок закрепляется тремя заклепками, и обкладки рукояти не отлетают в первые же дни использования

3. Длина лезвия напрямую зависит от будущего владельца. Чем миниатюрнее рука хозяйки, тем меньше должна быть длина как лезвия, так и всего инструмента.

4. Форма и материал рукоятки. Рукоять должна удобно лежать в руке и не иметь шероховатостей, которые впоследствии натрут кожу:

  • Ножи для кухниВ качестве материала может быть использован пластик, дерево или сочетание дерева и пластика (или твердой резины). Пластиковые рукояти из-за влаги скользят в руке, и чаще предпочтение отдают дереву со вставками из пластика или твердой резины, которые предотвращают скольжение инструмента.
  • Рукоять должна быть плотно сварена, наличие зазоров в местах соединения деталей недопустимы: в них будет скапливаться грязь.

5. Тип:

  • Стальные ножи для кухниЯпонские ножи для кухни, изготовленные по традиционным лекалам, имеют прямую форму режущей кромки, одностороннюю заточку и толстый обух. Заточить японское лезвие можно только на специальных водных камнях, а такая услуга есть даже не в каждом городе.
  • Японские «гибриды» изготовлены по тем же технологиям, но имеют западную — закругленную — форму кромки и двухстороннюю заточку.
  • «Европейцы» обладают привычной нам формой клинка, заточкой с двух сторон, не требуют особого ухода и специальных материалов для заточки. Для домашнего использования лучше выбрать именно европейские клинки.

Топ-лист клинков для кухни

Ножи и топорики для кухниПри выборе нового помощника на кухню можно и даже нужно изучать отзывы и готовые «Рейтинги». Лучшие ножи для кухни можно выбирать как из сегмента «Премиум-класс», так и ориентируясь на соотношение «Цена — качество». Далеко не каждая хозяйка может позволить себе приобрести инструмент за 200 тысяч рублей.

Широко известные фирмы производители выпускают на рынок не только эксклюзивные модели для профессионалов, но и недорогие наборы отличного качества, которые доступны практически каждому:

  • Компания Bekker может предложить наборы разной комплектации от 3 до 8 предметов. Например, набор BK-8418 стоимостью от 3800 рублей включает ножи: поварской и для тонкой нарезки (20 см), разделочный и универсальный (15 см), для очистки (8,75 см), для сыра (15 см), а также ножницы. Элементы набора изготовлены из нержавеющей стали и размещены на специальной подставке.

Набором от Bekker уже 10 лет пользуемся. На 5 году использования одна заклепка из рукояти выскочила. И краска со временем стерлась. Самый большой «тесак» чаще всего использую, он выдерживает все — и мясо разделать, и кости разрубить. Отличный набор.

Полина, 38 лет.

  • Наборы от компании «Золинген» («Ed. Wüsthof Dreizackwerk Solingen») выпускаются в России под торговой маркой Wuesthof. В состав набора за 5330 рублей входят ножи: поварской (18 см), для тонкой нарезки мяса (20 см), универсальный (12 см). Каждая деталь набора изготовлена из молибден-ванадиевой стали и оснащена рукояткой из полипропилена.

Ножи Золинген отлично в руке лежат. Рукоятка утяжеленная, поэтому резать что-либо гораздо легче, чем обычным дешевым, с пластиковой рукоятью. За четыре года никак не изменились, выглядят как новые. Но цены очень кусачие на них.

Ксения, 32 года.

  • Японская фирма Samura предлагает набор из поварского, универсального и овощного ножа по цене от 9300 рублей. При изготовлении использована углеродистая сталь марки AUS-8. Считается, что марка этой стали идеально подходит для кухонных клинков, обладает отличными характеристиками износоустойчивости и стойкости заточки.

Я работаю в ресторане, профессиональный повар. Полтора года назад купил для работы «поварскую тройку» Samura. Приобретал не набором, а по отдельности. За все время использования с ножами ничего не случилось, если не считать небольших царапин на спусках.

Они очень легкие, из стали AUS-8. Для заточки пришлось купить водный камень. Точить приходится раз в месяц.

Есть небольшие особенности в использовании:

  • Работать можно только на деревянной доске.
  • Нельзя рубить кости и хрящи, лучше использовать специальный топорик.
  • Замороженное мясо резать нельзя.
  • Мыть только вручную, теплой водой и каждый раз вытирать насухо.
  • Из-за длительного пребывания в воде лопается рукоятка.

Иван, 45 лет.

  • Ножи французской компании Sabatier произведены из азотированной нержавеющей стали, рукоятка выполнена из твердого, негорючего пластика. Стоимость одного «француза» стартует с отметки в 3500 рублей, полноценный набор из двух элементов — шеф-нож и нож для чистки — можно приобрести за 10970 рублей.

У меня три ножа Lion Sabatier. Мы готовим каждый день еду на двух человек. За пять лет получается немаленький объем. И я думаю, что еще столько же лет можно ножи не менять.

Плюсы:

  • Клинки сделаны из очень качественной стали, даже моя неумелая заточка их не испортила.
  • На ручке есть выемка под указательный палец, очень удобно лежат в руке.
  • Они отлично сбалансированы, а потому для тяжелой работы надо прилагать меньше усилий.

Минусы:

  • сразу после использования надо мыть, причем в посудомойку их нельзя отправить — во время сушки пластик на ручке может полопаться,
  • от цитрусов лезвие может испортиться: кислота быстро тупит заточку,
  • очень дорогие (хоть и практически вечные),
  • очень много подделок, покупать нужно только у официальных представителей.

Кирилл, 37 лет.